シェフ・ピーターと巡るダラットの食探訪

ピーター・クオン・フランクリンは「Anan Saigon」のエグゼクティブシェフです。同店はチョークー（Cho Cu）市場の中に佇むモダンベトナム料理レストランです。ル・コルドン・ブルーを卒業したピーターは、アメリカで食人類学とガストロノミーを学び、シカゴの「Alinea」や香港の「Caprice」といったレストランで腕を磨いた後、ベトナムへ帰国しました。彼はそこで、ベトナム料理を再解釈するという使命に取り組んでいます。ここでは、彼の故郷であるダラット.

母は十代の時に中部クアンナム省からダラットへ移住しました。幼い頃、母特製のミークアン（mì Quảng：黄色いターメリック米粉麺を使った伝統的な豚肉の麺料理）の材料を買いに、母と一緒にダラット市場へ行ったのを覚えています。市場は珍しい肉や海鮮、鮮やかな野菜であふれ、売り買いをする人々で賑わう特別な場所でした。

ダラットグルメガイド

今日、ダラットの最高の一品は、この高原都市の周辺にある農園から仕入れた新鮮な農産物や肉類で作られています。肥沃な土地と涼しい高原気候に恵まれたこの街では、ほぼあらゆる作物を育てることができます。アボカド、イチゴ、アスパラガス、アーティチョーク、ブドウ、お茶、コーヒー、花、野生の山キノコなど、ベトナムでも有数の素晴らしい食材がダラットで手に入ります。

植民地時代、フランス人はサイゴンの厳しい暑さを逃れる避暑地（ヒルステーション）として、また兵士や公務員の保養地としてダラットを建設しました。初期のわずかな少数民族から、ダラットの人口は劇的に増加しました。私の母をはじめ、新しく移住してきた人々の多くはベトナム中部地方の出身です。そのため、バンベオ、バンセオ、や ブンボーフエといった中部地方の多くの名物料理がダラットでも見られます。穏やかな山岳気候に加え、ベトナム各地やヨーロッパ、中国、少数民族の食文化が融合したダラットでは、ベトナムで最も多彩なグルメを楽しむことができます。

ダラットに戻ったときに私が必ず食べる5つの料理をご紹介します。

第01章 —

ミークアン（Mì Quảng）

母が得意としていた料理のひとつがミークアン（mì Quảng）です。母の味をはじめ、これまで数多くのミークアンを食べてきましたが、最近ダラットのローカル市場の奥深くで、非常に味わい深く濃厚な一皿に出会いました。スープには豚ひざ肉の旨味が凝縮されており、多くの店で見られるあっさりとした、時には水っぽいスープというよりは、濃厚でコクのある豚骨ラーメンのようでした。豚肉スープとターメリック麺が合わさったこの一杯は、まさに驚きの美味しさでした。

おすすめの店：Mì Quảng Thành, 58C Phan Đình Phùng, Da Lat

第02章 —

バンベオ（Bánh Bèo）

バンベオ（Bánh bèo）は、そのシンプルさと素朴さから私のお気に入りの料理のひとつです。発祥はフエで、米粉とタピオカ粉を小鉢で蒸したスプーン一口サイズの料理です。蒸し上がったバンベオを小鉢からそっとすくい出し、軽やかなフィッシュソース、フライドエシャロット、生唐辛子、カリカリの豚皮のフリットを添えていただきます。まさに絶品です！朝食や午後の軽食にぜひ味わってみてください。

おすすめの店：Banh Beo so 4 Ba Huong, 402 Phan Dinh Phung, Da Lat

第03章 —

フォー・ボー（Phở Bò）

ダラットスタイルのフォーは、他の地域のものとは大きく異なります。ハノイスタイルのフォーに、植民地時代にフランス人が持ち込んだシャキシャキの西洋レタスや新鮮なハーブのプレートが添えられ、ダラットの恵み豊かな高原気候と出会ったスタイルです。これはフュージョンでしょうか？もし私がフォーにダラット産レタスを添えて自分のレストラン「Anan Saigon」で出したら、多くの人は「フュージョンだ」と叫ぶでしょう。これこそが、ここダラットで地元の人々が日常的にフォーを食べているスタイルなのです。手に入る素晴らしいレタスを添えるのはごく自然なことです。

おすすめの店：Quán 1C, 1 Tăng Bạt Hổ, Da Lat

第04章 —

バインミー・シウマイ（Bánh Mì Xíu Mại）

コールドカット（ハム類）を入れるサイゴンスタイルのバインミーとは異なり、ダラットスタイルのバインミー・シウマイ（bánh mì xíu mại）は温かい状態で提供されます。山あいの街ならではの肌寒い気候に合わせて、温かい豚肉団子のスープボウル、温かく焼き上げたバゲット、千切りパパイヤと新鮮なハーブがセットで出されます。地元の人々の多くは1人前を食べますが、お店のおばさんは私がいつも唐辛子増めで2人前注文することを知っています。とても美味しいですし、私は少し辛みを効かせたバインミーが大好きだからです。.

おすすめの店：Bánh mì xíu mại BH, 16 Nguyễn Chí Thanh, Da Lat

第05章 —

バンカン（Bánh Căn）

バンカン（Bánh căn）は、フエの蒸しライスケーキ「バンベオ（bánh bèo）」から発展したダラットの料理です。より涼しい気候のダラットでは、バンカンは炭火の火鉢の上で焼かれ、上にウズラの卵やアヒルの卵が載せられます。これは早朝に朝食や軽食として味わうのが一番のダラット名物です。バンカンはダラットでますます人気が高まっており、現在では市内中心部、特にホアビン（Hoa Binh）地区周辺の多くの場所で見つけることができます。