-
Comer em Da Lat com o Chef Peter
Pho ao estilo de Da Lat. Todas as fotos por Christian Berg
Peter Cuong Franklin é o chef executivo do Anan Saigon, um restaurante vietnamita moderno aninhado dentro do mercado húmido Cho Cu. Formado pela Le Cordon Bleu, Peter estudou antropologia alimentar e gastronomia na América, e aprimorou as suas habilidades em restaurantes como o Alinea de Chicago e o Caprice em Hong Kong, antes de regressar ao Vietname, onde tem a missão de reimaginar a culinária vietnamita. Aqui ele partilha memórias e pratos favoritos da sua cidade natal, Da Lat.
A minha mãe emigrou da província central de Quang Nam para Da Lat quando era adolescente. Quando eu era um menino, lembro-me de ir ao mercado de Da Lat com ela para comprar ingredientes para fazer o seu mì Quảng, uma sopa clássica de massa de porco com massa de arroz amarela de açafrão. O mercado era um lugar especial, cheio de carnes estranhas, marisco, vegetais coloridos e atividades movimentadas de pessoas a comprar e vender coisas.
Hoje, os melhores pratos de Da Lat são feitos com produtos frescos e carnes provenientes das quintas que rodeiam a cidade serrana. A cidade é abençoada com terras férteis e um clima fresco de montanha, por isso quase tudo pode ser cultivado aqui. Alguns dos melhores ingredientes no Vietname podem ser encontrados em Da Lat, como abacates, morangos, espargos, alcachofras, uvas, chá, café, flores e cogumelos selvagens da montanha.
Durante o período colonial, os franceses estabeleceram Da Lat como uma estância de montanha para escapar ao calor sufocante de Saigão e como um centro de bem-estar para soldados e funcionários públicos. De pequenos números de minorias étnicas nos primeiros dias, a população de Da Lat aumentou dramaticamente. A maioria dos novos residentes -- como a minha mãe -- vem de outras partes do Vietname Central. Por causa disso, muitos pratos famosos da região central, como bánh bèo, bánh xèo, e bún bò Huế podem ser encontrados em Da Lat. Da Lat oferece alguns dos alimentos mais diversos no Vietname, graças ao seu clima temperado de montanha e à mistura de tradições culinárias, de diferentes regiões do Vietname, bem como de europeus, chineses e minorias étnicas.
Aqui estão cinco pratos que eu sempre como quando volto a Da Lat.
Mì Quảng
Um dos pratos especiais da minha mãe é o mì Quảng. Já comi a versão da minha mãe e muitas outras antes, mas recentemente encontrei uma versão saborosa e rica deste prato, bem dentro do mercado húmido de Da Lat. O caldo foi enriquecido com tanto joelho de porco que se assemelhava a um ramen tonkotsu espesso e rico, em vez da versão leve e por vezes aguada que se encontra em muitos lugares. Esta tigela de caldo de joelho de porco com massa de açafrão foi uma revelação.
Experimente: Mì Quảng Thành, 58C Phan Đình Phùng, Da Lat
Bánh Bèo
Bánh bèo é um dos meus pratos favoritos pela sua simplicidade e pureza. A versão original vem de Hue, e é uma porção do tamanho de uma colher feita de farinha de arroz e tapioca, cozida a vapor numa pequena tigela de cerâmica. Depois de cozido a vapor, o bánh bèo é retirado suavemente da tigela e servido com um molho de peixe leve, chalotas fritas, malagueta fresca e pele de porco crocante -- simplesmente delicioso! Experimente como um lanche de manhã ou à tarde.
Experimente: Banh Beo so 4 Ba Huong, 402 Phan Dinh Phung, Da Lat
Phở Bò
O phở ao estilo de Da Lat é bastante diferente de outras regiões. É o phở ao estilo de Hanói que encontra o clima montanhoso abundante e fértil de Da Lat com a inclusão de um prato de ervas frescas e alfaces europeias crocantes introduzidas pelos franceses durante a era colonial. Isto é fusão? Se eu incluísse alface de Da Lat com o phở no meu restaurante Anan Saigon, a maioria das pessoas provavelmente gritaria “fusão”. Esta é a forma como as pessoas locais comem phở todos os dias aqui em Da Lat. É natural incluir as belas alfaces que têm disponíveis.
Experimente: Quán 1C, 1 Tăng Bạt Hổ, Da Lat
Bánh Mì Xíu Mại
Ao contrário do bánh mì ao estilo de Saigão com frios, o bánh mì xiu mai ao estilo de Da Lat é servido quente. Devido ao clima mais frio nesta cidade montanhosa, o sanduíche é servido como uma tigela de caldo quente de almôndegas de porco, uma baguete grelhada quente e uma mistura de papaia desfiada e ervas frescas. A maioria dos locais come um, mas esta senhora sabe que eu costumo pedir dois com malagueta extra porque é tão delicioso e eu adoro um pouco de picante com o meu bánh mì.
Experimente: Bánh mì xíu mại BH, 16 Nguyễn Chí Thanh, Da Lat
Bánh Căn
Bánh căn é um prato de Da Lat que evoluiu do bolo de arroz cozido a vapor bánh bèo de Hue. Devido ao seu clima mais fresco, em Da Lat o bánh căn é grelhado sobre um braseiro de carvão com um ovo de codorniz ou ovo de pato por cima. Este é um prato especial de Da Lat que é melhor apreciado nas primeiras horas da manhã como pequeno-almoço ou lanche leve. O Bánh căn está a tornar-se mais popular em Da Lat, e agora pode encontrá-lo em muitos lugares no centro da cidade, especialmente na área de Hoa Binh.
