-
ตามรอยของอร่อยที่ดาลัดกับเชฟปีเตอร์
เฝอสไตล์ดาลัด ภาพถ่ายทั้งหมดโดย Christian Berg
Peter Cuong Franklin คือหัวหน้าเชฟของ Anan Saigon ร้านอาหารเวียดนามสมัยใหม่ที่ซ่อนตัวอยู่ภายในตลาดสด Cho Cu เขาสำเร็จการศึกษาจาก Le Cordon Bleu และได้ศึกษาด้านมานุษยวิทยาอาหารและศาสตร์การอาหารในอเมริกา รวมถึงขัดเกลาฝีมือที่ร้านอาหารชื่อดังอย่าง Alinea ในชิคาโก และ Caprice ในฮ่องกง ก่อนที่จะเดินทางกลับมายังเวียดนามพร้อมกับภารกิจที่จะ รังสรรค์อาหารเวียดนามขึ้นมาใหม่ ที่นี่เขาจะมาแบ่งปันความทรงจำและเมนูโปรดจากบ้านเกิดของเขาอย่าง ดาลัด.
คุณแม่ของผมอพยพมาจากจังหวัดกวางนามทางตอนกลางของประเทศมายังดาลัดตั้งแต่เธอยังเป็นวัยรุ่น ตอนผมยังเด็ก ผมจำได้ว่าเคยไปตลาดดาลัดกับคุณแม่เพื่อซื้อวัตถุดิบมาทำหมี่กว๋าง (mì Quảng) ซึ่งเป็นก๋วยเตี๋ยวหมูสูตรดั้งเดิมที่ใช้เส้นก๋วยเตี๋ยวสีเหลืองจากขมิ้น ตลาดแห่งนี้เป็นสถานที่พิเศษที่เต็มไปด้วยเนื้อสัตว์แปลกๆ อาหารทะเล ผักสีสันสดใส และความจอแจของผู้คนที่มาซื้อขายกัน
ในปัจจุบัน เมนูที่ดีที่สุดของดาลัดล้วนทำจากผลผลิตและเนื้อสัตว์ที่สดใหม่ ส่งตรงมาจากฟาร์มรอบๆ เมืองบนเนินเขาแห่งนี้ เมืองนี้ได้รับพรจากธรรมชาติให้มีผืนดินที่อุดมสมบูรณ์และมีภูมิอากาศแบบที่สูงอันเย็นสบาย จึงทำให้สามารถเพาะปลูกอะไรก็ได้ วัตถุดิบที่ดีที่สุดบางชนิดในเวียดนามสามารถหาได้ในดาลัด เช่น อะโวคาโด สตรอว์เบอร์รี่ หน่อไม้ฝรั่ง อาร์ติโชก องุ่น ชา กาแฟ ดอกไม้ และเห็ดป่า
ในช่วงยุคอาณานิคม ฝรั่งเศสได้จัดตั้งดาลัดให้เป็นสถานตากอากาศบนภูเขาเพื่อหลบหนีความร้อนอบอ้าวของไซ่ง่อน และใช้เป็นศูนย์ฟื้นฟูสุขภาพสำหรับทหารและข้าราชการ จากเดิมที่มีชนกลุ่มน้อยเพียงจำนวนน้อยในยุคแรกๆ ประชากรของดาลัดได้เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ผู้อยู่อาศัยใหม่ส่วนใหญ่ เช่นเดียวกับคุณแม่ของผม ย้ายมาจากพื้นที่อื่นๆ ในตอนกลางของเวียดนาม ด้วยเหตุนี้ เมนูยอดนิยมหลายอย่างจากภาคกลาง เช่น บั๋นแบ่ว (bánh bèo), บั๋นแส่ว (bánh xèo), และ บุ๋นบ่อเฮ้ (bún bò Huế) ก็สามารถหาทานได้ในดาลัด ดาลัดนำเสนออาหารที่มีความหลากหลายมากที่สุดแห่งหนึ่งในเวียดนาม ต้องขอบคุณภูมิอากาศบนภูเขาที่อบอุ่นและการผสมผสานของประเพณีการทำอาหารจากภูมิภาคต่างๆ ของเวียดนาม รวมถึงยุโรป จีน และชนกลุ่มน้อย
และนี่คือ 5 เมนูที่ผมต้องไปทานทุกครั้งเมื่อได้กลับไปเยือนดาลัด
หมี่กว๋าง (Mì Quảng)
หนึ่งในเมนูสูตรเด็ดของคุณแม่ของผมคือ หมี่กว๋าง (mì Quảng) ผมเคยทานสูตรของคุณแม่และสูตรอื่นๆ มาหลายต่อหลายครั้ง แต่เมื่อไม่นานมานี้ ผมได้พบกับหมี่กว๋างเวอร์ชันที่มีรสชาติเข้มข้นและกลมกล่อมมากในตรอกลึกของตลาดสดดาลัด น้ำซุปเคี่ยวเข้มข้นด้วยขาหมูจนดูเหมือนทงคัตสึราเมนที่ข้นเหนียว แทนที่จะเป็นน้ำซุปใสและค่อนข้างเหลวแบบที่พบได้ทั่วไปในหลายๆ ที่ น้ำซุปขาหมูชามนี้คู่กับเส้นก๋วยเตี๋ยวสีขมิ้นเปิดประสบการณ์การกินแบบใหม่ของผมเลยทีเดียว
ลองชิมได้ที่: Mì Quảng Thành, 58C Phan Đình Phùng, Da Lat
บั๋นแบ่ว (Bánh Bèo)
บั๋นแบ่ว (Bánh bèo) เป็นหนึ่งในเมนูโปรดของผมเนื่องจากความเรียบง่ายและบริสุทธิ์ สูตรดั้งเดิมมาจากเมืองเว้ ทำจากแป้งข้าวเจ้าและแป้งมันสำปะหลังขนาดพอดีคำ นึ่งในถ้วยเซรามิกใบเล็ก หลังจากนึ่งแล้ว ตัว บั๋นแบ่ว (bánh bèo) จะถูกตักออกจากถ้วยนึ่งอย่างเบามือ เสิร์ฟพร้อมน้ำปลาปรุงรสรสกลมกล่อม หอมเจียว พริกสด และแคบหมูกรอบๆ อร่อยง่ายๆ! ลองชิมเป็นอาหารว่างในตอนเช้าหรือตอนบ่ายดูครับ
ลองชิมได้ที่: Banh Beo so 4 Ba Huong, 402 Phan Dinh Phung, Da Lat
เฝอเนื้อ (Phở Bò)
เฝอในแบบฉบับของดาลัด เฝอ (phở) นั้นค่อนข้างแตกต่างจากภูมิภาคอื่น เพราะเป็นการผสมผสานระหว่างเฝอสูตรฮานอย เฝอ (phở) เข้ากับสภาพภูมิอากาศบนภูเขาที่อุดมสมบูรณ์ของดาลัด โดยมีการเสิร์ฟพร้อมจานผักสมุนไพรสดและผักกาดหอมยุโรปกรอบๆ ซึ่งนำเข้ามาโดยชาวฝรั่งเศสในยุคอาณานิคม นี่คืออาหารฟิวชันหรือเปล่า? ถ้าผมเสิร์ฟผักกาดหอมดาลัดคู่กับ เฝอ (phở) ที่ร้านอาหารของผมอย่าง Anan Saigon, หลายคนคงจะร้องตะโกนว่า “ฟิวชัน” แต่นี่แหละคือวิธีที่คนท้องถิ่นทาน เฝอ (phở) ในทุกๆ วันที่ดาลัด จึงเป็นเรื่องธรรมชาติมากที่จะใส่ผักกาดหอมสวยๆ ที่พวกเขามีอยู่ลงไปด้วย
ลองชิมได้ที่: Quán 1C, 1 Tăng Bạt Hổ, Da Lat
บั๋นหมี่ซิ่วไหม (Bánh Mì Xíu Mại)
ไม่เหมือนกับบั๋นหมี่สไตล์ไซ่ง่อนที่ใช้เนื้อสัตว์เย็น บั๋นหมี่ (bánh mì), แต่บั๋นหมี่ซิ่วไหมสไตล์ดาลัด บั๋นหมี่ซิ่วไหม (bánh mì xíu mại) จะเสิร์ฟแบบร้อนๆ เนื่องจากสภาพอากาศที่หนาวเย็นกว่าในเมืองบนภูเขาแห่งนี้ ขนมปังแซนด์วิชจึงถูกเสิร์ฟมาในรูปแบบของน้ำซุปหมูปั้นก้อนอุ่นๆ ขนมปังบาเกตปิ้งร้อนๆ และมะละกอขูดฝอยผสมกับสมุนไพรสด คนท้องถิ่นส่วนใหญ่ทานชามเดียว แต่คุณป้าคนขายรู้ดีว่าผมมักจะสั่งสองชามและใส่พริกเพิ่ม เพราะมันอร่อยมาก และผมชอบให้มีความเผ็ดร้อนเล็กน้อยใน บั๋นหมี่ (bánh mì).
ลองชิมได้ที่: Bánh mì xíu mại BH, 16 Nguyễn Chí Thanh, Da Lat
บั๋นกัน (Bánh Căn)
บั๋นกัน (Bánh căn) เป็นเมนูของดาลัดที่พัฒนามาจากขนมครกแป้งข้าวนึ่งอย่าง บั๋นแบ่ว (bánh bèo) ของเมืองเว้ เนื่องจากสภาพอากาศที่เย็นกว่า ในดาลัดจึงนำ บั๋นกัน (bánh căn) ไปย่างบนเตาถ่านโดยมีไข่นกกระทาหรือไข่เป็ดอยู่ด้านบน นี่คือเมนูพิเศษของดาลัดที่รับประทานได้ดีที่สุดในช่วงเช้าตรู่เป็นอาหารเช้าหรืออาหารว่างเบาๆ บั๋นกัน (Bánh căn) เริ่มได้รับความนิยมมากขึ้นในดาลัด และในตอนนี้คุณสามารถหาทานได้หลายแห่งในใจกลางเมือง โดยเฉพาะรอบๆ บริเวณ Hoa Binh
