Во время любой вьетнамской трапезы почетное место занимает одна маленькая пиала. В этой пиале находится соус, который связывает воедино все блюда на столе. Соленый, янтарно-коричневый и насыщенный вкусом — нет ничего более вьетнамского, чем рыбный соус, или nước mắm. 

Ваше первое знакомство с nước mắm может состояться уже в день приезда во Вьетнам. Свежие спринг-роллы? Обмакните их в nước mắm. Зелень с чесноком? Всего капля nước mắm для вкуса. Приправить суп? Здесь тоже не обойтись без nước mắm. Читайте дальше, чтобы узнать все о самом главном вьетнамском ингредиенте и о том, как им насладиться во время путешествия.

---

Рыбная история

Историки и гурманы утверждают, что первые капли nước mắm появились благодаря древнему народу тям (чамы), который селился вдоль побережья Центрального и Южного Вьетнама. Некоторые говорят, что именно тямы познакомили местных жителей с рыбным соусом, в то время как по другим версиям вьетнамцы ферментировали рыбу за века до этого. В любом случае, мы знаем, что нашим предкам-рыбакам нужен был способ сохранить свои обильные уловы. Они использовали соль, чтобы рыба не портилась в течение долгого времени. Результат оказался настолько вкусным, что поговаривают, будто лучший nước mắm ежегодно преподносили в дар королям и королевам. 

---

Гордость Фукуока

В наши дни большая часть рыбного соуса во Вьетнаме производится на южном острове Фукуок, где в чистых водах Андаманского моря водятся анчоусы cá cơm, или черные анчоусы. Хотя другие приморские провинции тоже разливают рыбный соус по бутылкам, соус с Фукуока считается лучшим в стране. Процесс начинается прямо на лодке, когда рыбаки пересыпают солью каждый улов черных анчоусов. Качество соли имеет важное значение, и ведущие бренды вкладывают средства в качественную соль для засолки рыбы. 

Уже на суше соленую рыбу перекладывают в большие деревянные бочки для ферментации, которая может длиться до 12 месяцев. Порода дерева дополняет вкус готового продукта: бочки из премиальной древесины придают соусу более глубокий вкус умами. Специалисты по производству nước mắm следят за бочками, пробуют соус и решают, когда партия готова к отжиму. Самый дорогой рыбный соус получают непосредственно от первого отжима из одного чана; его не смешивают с другими партиями и не разбавляют водой. 

СОВЕТ: Будучи на Фукуоке, закажите экскурсию на производство Red Boat Phu Quoc, чтобы увидеть, как традиционным способом производится nước mắm мирового класса. 

---

Заметки о вкусе

Было бы слишком просто сказать, что рыбный соус имеет рыбный или просто соленый вкус. Качественные купажи обладают солоноватым, сбалансированным вкусом, который можно пробовать даже прямо из бутылки. Он может напомнить вам вкус свежей рыбы или отдых на пляже. Иногда рыбный соус имеет легкую сладость, минеральный оттенок или нотку карамели — все это естественным образом появляется в соусах хорошей выдержки. Хороший рыбный соус имеет сильный, но не неприятный запах и богат умами. Часто для придания вкуса блюду достаточно всего нескольких капель. 

---

Nước mắm в кулинарии

Путешествуя по Вьетнаму, вы заметите, что nước mắm используется в бесчисленном множестве блюд. Гурманы на севере предпочитают насыщенный и соленый nước mắm, в то время как южане, особенно в дельте Меконга, любят добавлять сахар. В центральной части страны жители Хюэ известны своими безупречными соусами для обмакивания на основе рыбного соуса. Независимо от того, сбрызгивают ли им обжаренные овощи или используют для тушения рыбы и мяса, nước mắm улучшает любое блюдо, к которому прикасается. Вьетнамцы настолько влюблены в этот вкус, что здесь можно найти даже чипсы и мороженое со вкусом рыбного соуса!

СОВЕТ: Будучи на Фукуоке, попробуйте изысканную интерпретацию знаменитого рыбного соуса острова в меню ресторана Sailing Club Phu Quoc. Закажите азиатский салат с уткой, смесью пяти специй и заправкой из рыбного соуса, или bún thịt nướng — пиалу со свежей зеленью, свининой на гриле и рисовой лапшой, политую легким рыбным соусом, смешанным с чесноком, сахаром и уксусом. 

---

Советы по дегустации nước mắm

Острый перец чили, измельченный чеснок, маринованная папайя — даже самое незначительное добавление к nước mắm может вывести вкус на совершенно новый уровень. Экспериментируйте с различными видами, которые вам встретятся. Если вы не уверены, что с чем сочетается на столе, вьетнамцы с удовольствием вам подскажут. Ваши хрустящие nem (жареные спринг-роллы) получат дополнительную пикантность от nước mắm , разбавленного уксусом и водой. Вы можете добавить чайную ложку nước mắm с чили и чесноком в рыбные супы, макать приготовленные на пару овощи в чистый nước mắm, чтобы усилить вкус, или обмакивать свежие роллы в смесь из nước mắm, сахара и сока лайма. Разделять пиалу с nước mắm с другими за столом — вот что объединяет людей во Вьетнаме. Возможно, именно поэтому мы находим nước mắm таким вкусным. 

---

Блюда, которые обязательно нужно попробовать во Вьетнаме

Паровые рисовые рулетики с грибным рыбным соусом
Bánh cuốn Phượng - 68 Hàng Cót St., Hoàn Kiếm, Hanoi 

Дробленый рис со сладким рыбным соусом
Cơm tấm Ba Ghiền - 84 Đặng Văn Ngữ St., Phú Nhuận, HCMC

Мини-блинчики с фрикадельками в рыбном соусе
Bánh căn xíu mại Cây Bơ - 56 Tăng Bạt Hổ St., Đà Lạt 

Хюэские пельмени с различными видами рыбного соуса
Bánh bèo nậm lọc Bà Đỏ - 8 Nguyễn Bỉnh Khiêm St., Huế 

Рыба в глиняном горшочке, тушенная в рыбном соусе
Cá kho Ẩm Thực Lành - 44 Nguyễn Cư Trinh St., Ninh Kiều District, Cần Thơ 

---

Хотите больше идей для путешествий по Вьетнаму? Подпишитесь на нашу рассылку чтобы получать наши лучшие истории прямо на почту.