Вьетнам: гид по региональной кухне для гурманов

Многие рецепты Северного Вьетнама насчитывают сотни лет. Местная еда находится под сильным влиянием вековых традиций и обычаев. Bánh chưng, особый приготовленный на пару рисовый пирог, который готовят на Лунный Новый год, окутан собственной легендой. Вдохновленный дарами своей земли, принц создал блюдо из бобов мунг и риса, завернутых в листья донг. Это блюдо настолько олицетворяло страну, что король наградил своего сына троном. Вьетнамские семьи до сих пор собираются каждый Тет (Лунный Новый год), чтобы приготовить bánh chưng как напоминание о своих корнях. 

Еда на Севере, как правило, имеет мягкий вкус, подчеркивает естественный аромат ингредиентов и подается с большим количеством зелени и приправ. Пусть вас не пугает разнообразие добавок к вашему phở. Свежий чили, лайм и чеснок в уксусе созданы, чтобы помочь вам. Однако, прежде чем что-то добавлявать, сделайте глоток чистого костного бульона, приправленного бадьяном, кардамоном и корицей. Это способ проявить уважение к повару и оценить изысканность северовьетнамской кухни. 

ПОПРОБУЙТЕ:

Bún thang Thuận Lý, 33 Hàng Hòm, Hoàn Kiếm District, Hanoi
Phở bò Khôi Hói, 50 Hàng Vải, Hoàn Kiếm District, Hanoi 

Центр

Если вы любите специи, соусы и заправки, вам обязательно понравится кухня Центрального Вьетнама. Любой местный житель скажет вам, что секрет потрясающей еды кроется в соусе для макания. Соусы в Дананге, Хойане и Нячанге выходят далеко за рамки обычного nước mắm (рыбного соуса). Имея доступ к протяженному побережью, повара Центрального Вьетнама изобретают множество способов сохранения морепродуктов. Ферментированная креветочная и рыбная паста — неотъемлемая часть любой трапезы. Обычно каждое блюдо сопровождается собственным соусом, из-за чего даже простой обед выглядит как королевский пир со множеством маленьких тарелочек на столе. И это неудивительно, ведь в этом регионе находится бывшая императорская столица Вьетнама, Хюэ. 

Хюэ славится как своим императорским наследием, так и острой пищей. Ни одна поездка в Хюэ не будет полной, если вы не посидите на тротуаре, выпивая до последней капли наваристый, красный и острый бульон bún bò Huế (лапша с говядиной по-хюэски). От масла чили и хлопьев чили до джема чили — Хюэ станет настоящей находкой для путешественников, любящих жгучие блюда. Не любите острое? Вы можете открыть для себя удивительный мир кухни Хюэ через ее восхитительные пельмени и кнедлики. Хюэ известен разнообразием приготовленных на пару клецок с интересной текстурой, украшенных свежими креветками или креветочными хлопьями. И конечно, к каждому виду подается свой соус.  

Повара Центрального Вьетнама, считающиеся одними из самых изобретательных в стране, используют уникальные способы придания вкуса еде. В идеальной миске mì Quảng (куангской лапши) лапшу с куркумой нарезают ножом, смазанным арахисовым маслом. Лапша погружается всего в несколько ложек бульона, а сверху ее посыпают свежей зеленью, добавляют свинину или курицу, перепелиные яйца, дробленый арахис, рисовые крекеры и чили. Остановиться у случайного уличного торговца в Хойане ради утренней порции mì Quảng — это обязательный опыт. Великолепные блюда Центрального Вьетнама невозможно найти в других местах, поэтому цените каждый прием пищи здесь. 

ПОПРОБУЙТЕ: 

O Lé Dumplings, 104/17/9 Kim Long, Хюэ 
Mì Quảng Bà Vị, 166 Lê Đình Dương, район Хайтяу, Дананг 

Юг 

Как и сами люди, кухня Южного Вьетнама открыта для множества влияний. Местные жители в Хошимине привносят свои кулинарные стили из самых разных уголков Вьетнама, превращая город в гастрономический центр. Южные блюда часто просты и непритязательны. В отличие от Севера, где некоторые заведения работают только в обед, большинство уличных палаток с едой на Юге Вьетнама открыты весь день. Популярное блюдо cơm tấm (дробленый рис) отлично подходит на завтрак, обед или ужин. Это когда-то скромное блюдо, приготовленное из колотых рисовых зерен, которые не удавалось продать, теперь стало визитной карточкой южной кухни. Подаваемый со свиными отбивными на гриле и ломтиками вьетнамского мясного рулета, cơm tấm щедро посыпается зеленым луком и поливается сладковатым рыбным соусом. На самом деле, если и есть вкус, который характеризует кухню Южного Вьетнама, то это сладость.  

Жители Юга очень любят сладкое. Щепотка сахара или капля кокосового молока делают любое блюдо здесь еще вкуснее. Рыба в глиняном горшочке, cá kho tộ, приобретает свой характерный темный цвет благодаря карамелизированному сахару. Приправленная рыбным соусом и перцем, эта сладко-соленая смесь подчеркивает естественный вкус рыбы, делая cá kho tộ невероятно насыщенным по вкусу. Это блюдо отлично представляет южную кухню и, в частности, регион дельты Меконга. Оно сочетает в себе сладость, яркий вкус и готовится из пресноводной рыбы из реки Меконг.  

Зеленеющий регион дельты Меконга — это обилие зеленых овощей, пресноводной рыбы и тропических фруктов. Здесь вы точно будете вкусно и сытно есть. Богатая питательными веществами почва настолько плодородна, что благодаря труду вьетнамских фермеров дает прекрасные урожаи и самые сладкие фрукты в стране. После целого дня катания на лодке по узким каналам в окружении мангровых зарослей тарелка свежесобранной питахайи, мангостина или лонгана с медовым чаем станет идеальным перекусом в стиле дельты Меконга. Трапеза на Юге — это всегда очень непринужденный процесс. Рецепты здесь простые, а люди — гостеприимные. Овощной хот-пот на соломенной циновке на заднем дворе — отличный способ познакомиться с местными жителями. Вы обнаружите, что они столь же милы и приветливы, как и фрукты, которые они выращивают.  

ПОПРОБУЙТЕ: 

Cơm tấm Nguyễn Phi Khanh, 113 Nguyễn Phi Khanh, Район 1, Хошимин
Свежие фрукты на плавучем рынке Кайбе, дельта Меконга 

Хотите больше идей для путешествий по Вьетнаму? Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать наши лучшие истории прямо на почту.