Para el visitante ocasional, la provincia de Nam Dinh pasa desapercibida. Situada en el Delta del Río Rojo, Nam Dinh es conocida por sus áreas agrícolas y hermosas iglesias. Tran Hung Dao, el héroe nacional del siglo XIII que ayudó a derrotar a las hordas mongolas invasoras, provenía de estas tierras. Pero la contribución más significativa de Nam Dinh a Vietnam es la sopa de fideos de ternera, phở bò.

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Leyendas y mitos hacen que muchas historias en Vietnam estén teñidas de una variedad de matices. Este es también el caso del phở, el plato más famoso del país y su exportación culinaria más exitosa. En la capital de Hanoi, el phở es un plato básico para el desayuno.

Desde las primeras horas, los puestos de phở se instalan a lo largo de las aceras. Envuelto en nubes de vapor, el cocinero preparará cada tazón al momento. El caldo hirviendo se vierte sobre una cama de fideos de arroz suaves y carne en rodajas, y se cubre con un puñado de hierbas picadas y cebollino. Cada comensal personalizará su tazón al gusto, con chorritos de limón, rodajas de chile rojo, ramitas de albahaca y toques de salsa hoisin. Es una experiencia sin la cual ninguna visita a Vietnam está completa. 

Aunque se cree que Nam Dinh es la cuna geográfica del phở, pocos discutirían que su hogar espiritual es Hanoi. Fue la intersección de factores históricos y culturales de Hanoi lo que hizo popular al phở.

La historia del phở comienza a finales del siglo XIX, en el apogeo del colonialismo francés. La demanda francesa llevó a una mayor disponibilidad de carne de res en Vietnam. Esto, a su vez, produjo un excedente de huesos de res, que fueron utilizados por vendedores chinos y vietnamitas para profundizar y perfeccionar el sabor del caldo de Nam Dinh.

Con los años, el phở ganó terreno en Hanoi. Evolucionó de una sopa de fideos llamada xáo trâu -- un plato simple hecho con rodajas de carne de búfalo de agua cocinadas en caldo con fideos de arroz-- a una creación delicada y equilibrada. La carne de búfalo fue reemplazada por carne de res, se añadieron fideos de arroz redondos, el sabor del caldo fue refinado, y el clásico phở de Hanoi fue perfeccionado.

A los trabajadores migrantes de las provincias chinas de Yunnan y Guangdong les encantó la nueva versión, debido a su similitud con los platos de su tierra natal. Los vietnamitas, habiendo desarrollado un gusto por la carne de res, se enamoraron igualmente. Para la década de 1930, los gánh phở —vendedores ambulantes que cargaban cocinas móviles sobre postes de bambú— se habían convertido en una vista común en las calles del Barrio Antiguo.

Desde entonces, el phở se ha entrelazado con la psique nacional. En su poema “Una Oda al Pho”, el poeta Tu Mo celebró el sabor sutil de la sopa y su igualitarismo: es un plato amado tanto por ricos como por pobres.

Al igual que Vietnam, el phở ha experimentado cambios impactantes. La privación durante tiempos difíciles resultó en tazones de sopa escasos que llegaron a las calles. El cambio más divisivo ocurrió cuando el phở se trasladó al sur junto con millones de norteños tras la partición del país en 1954.

Liberados en esta tierra sureña de abundancia, los chefs comenzaron a endulzar su caldo y a adornarlo con una variedad de hierbas, así como adiciones como salsa hoisin y salsa de chile. La “batalla de caldos” continúa hasta el día de hoy. La principal diferencia son los aderezos adicionales de la versión sureña. Los puristas del Phở juran por el phở de Hanoi más simple, sin embargo, ambas versiones son deliciosas. 

Aunque el debate sobre la ubicación del mejor pho de Vietnam es intenso, se podría argumentar que el plato no ha evolucionado tan radicalmente desde los primeros años. Se han introducido diferentes cortes de carne y los comensales pueden elegir entre una variedad de cortes de res, incluyendo carne poco hecha (tái), flanco (nạm), pecho (gầu), callos (sách), tendón (gan) y albóndigas (bò viên). La invención del phở de pollo (phở gà) en 1939 causó revuelo por un tiempo. Pero, en general, el pho se ha mantenido fiel a sus principios originales. 

Dicho esto, el phở no es una fiesta inamovible. Algunos jóvenes chefs en Vietnam están experimentando con elementos como fideos de arroz integral y rollos de fideos pho frescos. En 2018, Anan Saigon introdujo famosamente un phở de 100$ con aceite de trufa, wagyu y foie gras. Y en el extranjero, los chefs se están volviendo aún más inventivos con adiciones como cangrejos de río y carne de res cocinada al vacío.

Hoy en día, se utilizan huesos de res, rabo de buey, cebolla carbonizada, jengibre carbonizado y especias como anís estrellado, canela, clavos, cardamomo negro y cilantro para hacer el caldo cocinado a fuego lento. El phở de pollo es una alternativa igualmente popular al original. En el norte, los aderezos se limitan a rodajas de chile fresco, limón y algunas hierbas; pero en el sur, el phở es notablemente más dulce y hay una amplia variedad de tipos para elegir. En Vietnam Central, incluso se puede encontrar phở con huevos escalfados. 

Como uno de los platos de fideos clásicos del mundo, el pho se ha ganado con creces su derecho al respeto.

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Nuestras sugerencias:

Pho en Hanoi: Pho Thin, 13 Lo Duc, Distrito de Hai Ba Trung, Hanoi 

Pho en Ciudad Ho Chi Minh: Pho Minh, 63/6 Calle Pasteur, Distrito 1, Ciudad Ho Chi Minh

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